Folytatjuk a Zila cukrászda országtortáinak receptsorozatát. Ezúttal a 2008-as Szatmári szilvatorta van terítéken!
Íme az elkészítési módja.
Piskóta
| Aszalt szilva | 340 | g |
| Casino Rum | 60 | ml |
| Dió (finom) | 70 | g |
| Vaj | 120 | g |
| Porcukor | 120 | g |
| Egész tojás | 120 | g |
| Liszt | 140 | g |
| Sütőpor | 5 | g |
| Fahéj | 5 | g |
| Citromhéjreszelék | 7 | g |
| Só | 3 | g |
| Vaníliarúd | 1 | db |
Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát. Addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfõzni).
A szilvát leszűrjük és azonnal lehűtjük hideg vízzel.
Az egész tojásokat leengedjük egy edénybe és belekaparjuk a vanília rúd belsejét.
A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot.
A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzáadjuk a tojáskeveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelõ idõben, illetve hõmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni.
A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az elõre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.
A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni, majd 23 cm átmérõjû, és 1 cm magas lapokat kikenni.
Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.
Krémek
| Marcipánkrém | Csokikrém | ||||
| Tej | 130 | ml | Tej | 90 | ml |
| Tojássárgája | 100 | g | Tojássárgája | 100 | g |
| Marcipán (1x-es) | 100 | g | Kakaómassza | 30 | g |
| Keserűmarcipán | 11 | g | Cukor | 60 | g |
| Cukor | 22 | g | |||
A marcipánkrém elkészítése
A tej 2/3 részét a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, illetve hogy ne égjen le. Fõzés után turmixoljuk.
Csoki alapkrém elkészítése
A tej 2/3 részét a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig fõzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Fõzés után turmixoljuk. Lehetõleg a betöltés elõtti napon fõzzük le.
| Szilvapálinkás szirup | ||
| Szilvapálinka | 30 | ml |
| Cukorszirup (50%-os) | 30 | ml |
| Betöltéshez szükséges krémek | ||
| Marcipánalap | 350 | g |
| Tejszínhab | 130 | g |
| Zselatin (főzött) | 30 | g |
| Csokialap | 350 | g |
| Tejszínhab | 100 | g |
| Zselatin (főzött) | 20 | g |
| Fõzött zselatin | ||
| Víz | 250 | ml |
| Zselatin | 40 | g |
Betöltési technológia
A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 50 g házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 20 g).
Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérõjû és 6 cm magas tortakarikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak.
A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csokikrémet beletöltjük, de nem az összeset, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 30 g).
Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következõ megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém ¾ részét.
Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipánkrémet rákenjük, és a félrerakott csokikrémmel megmárványosítjuk a felületét.
Hűtõbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.
Javaslat a töltéshez. Ne keverjük be elõre a krémeket, csak akkor és csak azt, amit éppen töltünk.
(Receptúra: Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda – CC2008)